普洱生茶 品香 品鮮 品山頭(上)

普洱生茶 品香 品鮮 品山頭(上)

4閱讀 2024-02-19 01:22 文化

普洱生茶

品香 品鮮 品山頭

陽春三月,云南深山密林中“萌新”的大葉種春茶陸續(xù)躥出枝頭,等待著又一年與采茶人的相會。數(shù)干年來,山林中孕育的樹葉,一直在走向山外的世界,雙向奔赴的,是遠(yuǎn)方的飲茶客們從未放棄尋找那一杯自己心中的好普洱。對應(yīng)著咖啡從種植、處理、烘焙到萃取的整條產(chǎn)業(yè)鏈,普洱茶在種植、工藝、倉儲到?jīng)_泡品飲,每個環(huán)節(jié)都有國家層面制定的基本產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

我們與茶行業(yè)中不同身份的參與者聊天,“國營廠時代”的資深制茶師和常年做外貿(mào)、與老茶打交道的茶人,對產(chǎn)區(qū)純料有綿長情愫的世代做茶的本土茶人,追求全產(chǎn)業(yè)鏈追溯的企業(yè)……不斷感受到,尋找一杯好普洱,更需要一些標(biāo)準(zhǔn)之外的智慧。

一葉一世界

在作為制茶高級工程師,國茶工匠制茶大師(普洱茶),即將要退休的鄭際雄身上,更多是理工科工作者的嚴(yán)謹(jǐn)氛圍感,無論說什么,他總會補充到科學(xué)數(shù)據(jù)的佐證程度。這在某種程度上,或許是對普洱茶偏重“江湖話語權(quán)”的調(diào)和。

在陸羽的《茶經(jīng)》中曾提到“茶性隨土質(zhì)而變”,跑遍了幾乎所有云南茶區(qū)的鄭際雄很認(rèn)同這點,饒有興致地說了起來:“哪怕是一座山,不同地點茶葉制作出來的風(fēng)味是有區(qū)別的,這點我們做了充分的檢測和考察。比如易武,山頂?shù)耐寥莱煞謳в信鹕?,含有硼比較高的地方,病蟲害比較少,茶的整體品質(zhì)更好。”

土壤只是影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的一個因素。在深山密林中扎根的大葉種茶樹,每一刻都在陽光、風(fēng)雨交織的雄渾空間中獲得生命的能量,日照、氣溫、濕度、海拔等因素都在影響著每一株茶樹的生長,這樣的生長連接著茶質(zhì)風(fēng)味。

不同環(huán)境中生長的茶樹,香甜苦澀,風(fēng)味各有千秋,醇柔刺激,滋味各有不同,這些鮮明的地域風(fēng)味“個性”,在普洱茶的新生茶中非常明顯,選擇這個時候來品,品的是香、鮮與山頭。

“普洱茶新生茶的風(fēng)味差別很大。比如勐海、勐庫和易武三個經(jīng)典茶區(qū),勐海的茶由于茶多酚含量相對高、氨基酸含量相對低,我們常形容它口感霸氣,而在勐庫茶區(qū)的勐庫大葉種,相對較低的茶多酚和相對較高的氨基酸讓勐庫茶有了更香甜的口感,春茶有木質(zhì)清香,鮮爽香甜;而易武茶的茶多酚和氨基酸都介于兩者之間,整體便有了很好的融合度?!编嶋H雄說。

鄭際雄認(rèn)為,就較新的普洱生茶來說,清香應(yīng)該是總體的基調(diào),果香、蜜香等是陳化、發(fā)酵后才會有的味道?!斑@是我們在一線長期制茶的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)總結(jié)的?!编嶋H雄補充說。清香的定義很復(fù)雜,但也很簡單,如同春日交響曲,萬物復(fù)蘇,春暖花開,像花香、菌香這些給人以清新感的香味都是清香,而不同的香型則是地域的特征。尤其純的山頭茶,有更明顯的地域特征。

古有六大茶山的歷史記載為證,而今“ 山頭 ”概念興起,百山百味的觀點逐漸在普洱茶界成為共識?!?那些成名的山頭,是經(jīng)過歷史篩選的,也有后來科學(xué)驗證的加持?!?鄭際雄說。

對于俸字號來說,他們對冰島產(chǎn)區(qū)的普洱茶有著綿長深邃的情愫。創(chuàng)始人俸建平是冰島人,也是當(dāng)?shù)卮鲎逋了镜暮蟠?,副總?jīng)理趙萬麗介紹,“ 歷史上,傣族土司的外事交往首選冰島茶。自 1485 年起,冰島茶經(jīng)過當(dāng)?shù)卮鲎迦碎L年累月地培育優(yōu)選,不斷讓冰島茶的最佳適飲風(fēng)味分享于眾?!辟菏霞易宓谋硶尅暗靡嬗诜N茶之先祖,造福于愛茶之后輩”的理念堅持下去?!安萁?jīng)冬而不枯,花非春亦不謝”的自然環(huán)境讓冰島茶葉質(zhì)肥厚柔軟,芽葉肥壯重實,新茶擁有著鮮爽香揚、回甘萬干的風(fēng)味。

普洱茶世界里的無數(shù)種“匠心”

“ 如何尋找一杯好普洱 ”,不僅是消費者、飲茶人的疑問,這個疑問貫穿著普洱茶產(chǎn)業(yè)的整個上下游。就像趙萬麗說的:“不辜負(fù)大自然賦予每一片鮮葉的使命是俸字號制茶匠人的初心,原料的優(yōu)質(zhì)也需要工藝的加持?!?/p>

中國的幾大茶類,口感體驗的界限或許是模糊的,但加工的工藝要求有明顯的邊界。在 2008 年發(fā)布的普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)中,對普洱茶的加工工藝流程做了簡明扼要的規(guī)定,而對每個工藝環(huán)節(jié)細(xì)致入微的掌握,成為了制茶方們的考究之地,大家都在尋找那一杯自己心目中的好普洱。

普洱茶加工工藝或可粗略分為“傳統(tǒng)派 ”和“ 創(chuàng)新派 ”。前者基本遵循著地理產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn),只是在純手工和機械化間有不同,后者為了主動迎合或引領(lǐng)市場,在各個環(huán)節(jié)進(jìn)行著新的嘗試。

對于俸字號來說,他們更看重傳統(tǒng)??刺觳刹?,看茶制茶,以傳承數(shù)百年的少數(shù)民族古法做純手工的普洱茶。這種傳統(tǒng)里,帶著一種樸素,帶著一種溫度,帶著一種關(guān)于匠人的想象和記憶。

同時,俸字號也是長期專注于某個普洱茶產(chǎn)區(qū)的茶企,“我們專注純料,更多的是希望偏好純料的消費者可以喝到經(jīng)典的山頭風(fēng)味或者說是地域風(fēng)味。我們不會去刻意掩蓋或凸顯某些特征,比如在冰島范圍內(nèi),某些片區(qū)的茶也會有相對濃的澀感,但這是那里該有的風(fēng)味,我們不會通過工藝去揚長避短,重點是讓消費者喝明白山頭特有的味道,滿足他們對地域風(fēng)味的期待和遐想,也延續(xù)著我們冰島人分享自家好茶的夢?!?/p>

說到純料,拼配也是普洱茶工藝熱議的話題,但在鄭際雄看來,拼配并不是創(chuàng)新,而是一種傳統(tǒng),早在“國營茶廠”時期,制作普洱茶時便是用不同產(chǎn)區(qū)的茶葉拼配,純料的較少。時間到了今天,拼配依舊有意義,“拼配并非簡單的混合,而是建立在對云南各個區(qū)域普洱茶原料感官審評、長期陳醇轉(zhuǎn)化規(guī)律、主要內(nèi)含物質(zhì)數(shù)據(jù)分析并結(jié)合長期生產(chǎn)和倉儲實踐經(jīng)驗數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上的品質(zhì)調(diào)劑,是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結(jié)合?!编嶋H雄想分享的很多,話到嘴邊,就此總括。

如何尋找一杯好普洱,既是不同消費人群的訴求,也是鄭際雄這樣的制茶師們的方向和動力,畢竟,拼配是嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的制茶師為數(shù)不多的藝術(shù)追求。

“苦澀是茶的本性,但要能化為甘甜,而不是掛在嘴里,像喝中藥一樣。比如在工藝上,如果殺青程度不夠,就會讓茶苦澀,并且難以化開?!弊隽税胼呑拥闹撇鑾?,鄭際雄覺得工藝有點缺陷是可以接受的,目前來說很難做到完美,但不能有明顯的缺陷。

工藝的傳統(tǒng)與創(chuàng)新不需要“二選一”,但要有原則。普洱茶的綠茶化,便是鄭際雄眼中的“紅線”?!白越^后路的普洱茶綠茶化工藝,曬青烘青糾纏不清,前期雖得到了高揚香氣的滿足,但后期普洱茶沒有了陳化的空間,喪失了寶貴的“時間價值”。

原文刊載《普洱》雜志

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